Divljač za svečane prilike i blagdane – divljač tri dana u pajcu
Kada vidite sve što sam uradio za ovaj naslov, onda će se vidjeti da i naslov, uistinu, odgovara onome što je učinjeno. Naime, u prvom danu lova, zapravo prve večeri, dobio sam od župljana lovaca različite lovine. Tu je bilo vepra, srndaća, jelena i jedan cijeli divlji zec. Najjednostavnije je, poslije veterinarskoga pregleda, zamrznuti sve i po potrebi koristiti. Ipak zamrzivač koliko god bio nevolja, daje sigurnost i garanciju ne-trihinele. No, ja sam morao drugačije iz dva razloga. Prvi razlog je da probam kuhati nezamrzavano, a drugi je da imam za Božićne dane kada dolaze toliki prijatelji. Dao sam se na posao. Sve sam potkrijepio fotografijama, koliko je bilo moguće u datim okolnostima.
Odredio sam na starinski naš i isprobani alpski način staviti divljač tri dana u pajc. Pajc (salamura ili salamoia) je siguran i ljeti za čuvanje mesa, a kamoli sada u duboku jesen. Sastavio sam uobičajeni pajc, s time što sam nadodao bilje koje imam pred vratima. Dakle, za dobar pajc sam najprije uzeo pravo, crno vino, potom bobice borovice, crni papar, neophodnu koru naranče, limun, te kadulju, ružmarin, komorač, lovor, bosiljak i metvicu. Papar, naranča, bobice borovice i vino su najpotrebniji, a ostalo je kako vam je na dohvat ruke. S ovolikim začinima u pajcu, dovoljno je u svakom slučaju držati lovinu samo jedan dan, ali ja sam htio jednom oprobati i na ovaj način u tri dana
Meso sam isprao i izrezao na velike komade. Sve to uronio u pajc i ostavio da se namače ili marinira za tri puna dana. Veliko iznenađenje je bio miris prvoga jutra. Cijela kuća je odisala jednim mirisom, da se nije moglo pogoditi koji je onaj dominantni miris, ali ugodno i posve ugodno je osjetiti ovo što spravljaš za prijatelje i za blagdane, a da te tako privlači lijepim mirisom.
Prije vađenja iz pajca sam pripremio dva velika češnjaka, tri oveće kapule, rukovet celera i tri mrkve. To sam izrezao na sitnije komadiće i popirjao. Na ovo sam stavio divljač iz pajca, te nekoliko minuta zajedno kuhao miješajući. Ovdje ipak ima pet, šest kg divljači, a lonac je od deset litara. Kada sam sve izmiješao lagano kuhajući u jedno dvije minute, onda sam uzeo procijeđeni pajc i dodao skoro dvije litre u lonac. Dakle, sada ne treba nikakva vina u kuhanje, jer je u pajcu i vino i puno toga korisnoga i lijepoga. Čak sam ulio u ti male boce od frtalja i zamrznuo ih za odreske, odnosno za umak odrezaka. Pojačao sam vatru nekoliko minuta da prokuha. Čim je dobro prokuhalo, onda sam smanjio vatru na osrednju i ostavio da se tako lagano kuha dva puna sata. Po završetku kuhanja sam ostavio do jutra da se dobro ohladi. Ujutro sam skinuo sve meso s kostiju i izrezao na sitne komadiće, a kosti odstranio.
Ima još jedan razlog za ovaj i ovakav čin i način. Iako je meso veterinarski pregledano, sigurnosti radi uvijek je dobro da komadići mesa ne budu veći od dva kubična cm. Tako kuhanjem možete uvijek biti sigurni da trihineloza neće do vas doći, kao ni do vaših prijatelja, gosta ili sustolnika. Kosti su trebale u kuhanju radi kalcija. Jednako tako nikada tepsija ispod peke ili u pećnici ne može uspjeti sa samim butnim mesom i od drugih dijelova gdje nema kostiju. Eto, to je razlog zašto sam kuhao s kostima, a onda, iz praktičnih razloga, ih odstranio. Sada sam sve vratio u lonac i dodao samo nešto bosiljka, još desetak minuta prokuhao da se sve ujedini i isključio vatru. Kako se vidi iz svega, masnoća i kaloričnost su u pravim omjerima, a sigurnost u onim najvišim mjerilima.
Ovakvo može odmah na stol sustolnicima, a može i u zamrzivač, raspodijeljeno po potrebi, čekati goste, prijatelje i blagdane.
Kao prilog može ići, najčešće pura i kruh ispod sača, potom krumpir na bilo koji način, riža, njoki, tjestenina. Uz ovo i ovakvo jelo ide puno toga i puno toga se slaže kako od jela, tako i od pića, ali ipak mislim da nema mjesta za pivo uz ovaj tanjur i ovo jelo.
Ovakav način pripreme skoro da je sličan talijanskom načinu spravljanja lovine – cacciaggione „alla cacciattora“. Naime oni jednako skuhaju s kostima, odstrane poslije kosti, usitnu sve, dodaju željene začine i poslužuju tjesteninu i njoke s divljači. Međutim jednako čest način posluživanja je i s purom, na koju su posebno ponosni u pokrajinama Veneto i Lombardia. Oni ovdje drže da je to njihov izvorni brend kao i tjestenina. Zaboravljaju, međutim, Kinu i prapostojbinu tjestenina, kao i Panoniju gdje je kukuruz i pura bio i bili uvijek obilatiji. Nas pura odgojila i još uvijek je se stidimo!
Detaljne upute i fotografije možete pronaći ovdje.
