Umak za svinjski odrezak i za svježe svinjsko meso


Sveže svinjsko meso je, osim na roštilju i pećnici, veoma lijepo i u umaku s vinom i mirodijama. Tako s ovim nestaje bilo koja primjesa žestine mesa ili onoga vonja svježine, koji ga ne podnose. Na tavu namazanu uljem stavi se nešto mirodijskoga bilja: kadulje, metvice, lovora, ružmarina i slično. Ovo bilje ostaje na ulju svega minutu dvije. Odstrani se ili, bolje rečeno, odloži se jer će na koncu opet trebati. Onda se stavlja pripremljeno svinjsko meso kao odresci ili u drugom obliku. Meso je dobro malo ranije posoliti da izvuče što više vode iz njega prije pirjanja. Dovoljno je na vreloj tavi s vrelim namazom ulja i mirodija meso pirjati po tri četiri minute s obje strane. Neki čak stave meso u bijelo brašno prije tave. To se čini, ako se čini, tako samo da se dotakne brašna i da previše ne prijanja. Ako se to radi, onda mora biti nešto više ulja u tavi.

Kada je meso ispirjano, onda se vadi vani u toplu posudu ili se stavlja u pećnicu da se ne hladi. U tavu se vraća začinsko bilje s čašom prošeka ili kojega slatkoga vina, ako je pri ruci, ali može i dobro crno vino, ono teško. Na to se stavi i jedan odrezak maslaca ili margarina, otprilike kao dvije kocke šećera. Ovo se polako miješa na laganijoj vatri i ujedinjuje: vino, maslac, arome bilja i aromama pečena svinjskoga mesa.
Kada se umak počne zgušnjavati, alkohol je ishlapio, samo korist i boja vina su ostali, pa je onda umak već spreman za prelijevanje po mesu. Ovo sve daje jedan novi ukus mesu, i to ukus koji privlači.


Više fotografija s uputama može se vidjeti ovdje.